История кулинарии
Кулинария (лат. culina – кухня,
«кухня» – лат. сoquere – варить, стряпать) – искусство приготовления пищи,
вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по
смыслу слову.
Мировая кулинария за свою историю создала сотни
тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие
времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.
Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте,
где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в
приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в
козленка, козленок – в овцу, овца – в быка, бык жарился на вертеле, а самому
почетному гостю предназначалась та самая маслина.
Интересна история развития кулинарии.
Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла
Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале
первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире
кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во
время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело
во Франции, с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.
В конце XIX века в России были учреждены Первая
практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства
общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в
Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не
было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело
организованный характер.
Сейчас русская кухня считается самой
разнообразной в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде
чем приготовить для гостей, тщательно осваивает. Неспроста кулинарию считают
искусством: она требует определенных навыков и терпения.
Важные даты в истории кулинарии.
140000 – 110000 лет до н.э. появился разумный человек,
он употребил огонь для приготовления пищи.
8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу,
измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.
1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт
в мире – салат с маринованным карпом.
Начало I тысячелетия - открыты первые школы
поварского искусства в Древнем Риме.
В 1066 году нормандцы привозят в Британию
итальянские и французские приемы кулинарии.
В 1200 году в Индии и арабских странах появляются
первые макароны (лапша).
В 1553 году в Европу из Америки привозят
картофель.
В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры,
вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической
французской кухни.
В 1600-е Петр I привозит в Россию не только
диковинные продукты, но и поваров.
В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в
мире.
В 1779 году выпущена первая в России кулинарная
книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.
В 1929 году продают первые замороженные
полуфабрикаты.
В 1954 году в Калифорнии открывается первый
Макдональдс.
В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного
питания во всем мире.
Это интересно
Приправы,
пряности и специи отовсюду
Мир специй,
пряностей и приправ многообразен. Они открыты людьми еще в древние
времена. Благодаря этим особым продуктам блюда приобретают новые свойства и
вкусы, а кулинарное искусство совершенствуется. В каждой стране есть свои
любимые, традиционные, а есть универсальные, известные во всем мире
Специи, пряности
и приправы
Разделим разные понятия: специи, пряности
и приправы.
Специи
изменяют вкус или консистенцию продукта, но они не имеют аромата ( соль, сахар,
сода, желатин…).
Пряности –пряные
растения – придают еде жгучий, горький, пряный вкус, а также
разнообразный аромат (гвоздика, перец, тмин, кардамон, мускатный орех, укроп,
ваниль…).
А вот приправы состоят из
нескольких компонентов и требуют особого приготовления. Они придают блюду,
помимо вышеназванных свойств, кислый вкус, делают его консистенцию нежнее,
мягче (это майонез, кетчуп, аджика, в общем – все соусы, в которые могут
входить специи и пряности). Нам известны также различные смеси
пряностей – хмели-сунели, карри, букет гарни.
Откуда же они пришли к нам на стол?
Самая популярная специя,
без которой не представляется практически ни одно блюдо,- соль, была известна человеку задолго до нашей эры. Древние люди
собирали «белый порошок» на берегу моря и натирали им мясо, так оно хранилось
дольше, и вкус его был лучше. Уже за 2000 лет до н.э. в Китае выпаривали соль
из морской воды. Почти тогда же этот способ появился и в других странах – в Индии,
Греции, потом в Италии, Франции, Испании, в Крыму. В России уже со времен
владычества хана Батыя (13в.) поваренную соль добывали из озер Нижнего
Поволжья. В земной коре содержатся пласты каменной соли, ее добывают в
настоящее время, в т.ч. и в нашей стране. Соль добавляют практически во все
блюда – мясо, овощи, каши, макароны и т.д. Если добавить немного соли в чашечку
кофе, он приобретет неповторимый аромат и вкус.
Пряности. С ними человек
познакомился еще в первобытные времена, когда приправлял сырое мясо ароматными
травками и кореньями. Впоследствии пряные растения стали
неотъемлемой частью кулинарных блюд, а также приобрели статус самых ценных
предметов торговли. С 700-х годов до н. э. торговцы Вавилона перевозили свои пряности
– шафран, тмин, фенхель, тимьян, кунжут, укроп, кардамон, чеснок, кориандр, лук
– по рекам Тигр и Евфрат. Арабы завозили пряности в Древний
Египет, а потом и в другие страны. В Древней Греции, а позднее и в Древнем Риме
использовалась большая часть известных сегодня пряностей. Были
популярны анис, фенхель, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и др.
В Россию пряности завозили из Китая, стран Африки и Азии… Для
мясных блюд и блюд из птицы подойдут различные виды перца, каперсы, горчица,
кориандр (кинза), гвоздика, мускатный орех. Рыба любит петрушку, сельдерей,
эстрагон, любой перец и даже хрен! Овощным блюдам придадут пикантность базилик
(орегано), душица, куркума, лаванда. В выпечку добавляют ваниль, кунжут, мак,
анис, имбирь, кардамон, корицу. А мята перечная придаст неповторимый вкус
коктейлям и чаю.
Кетчуп.
В современном виде эта приправа появилась сравнительно
недавно. В конце 17-го века китайцы подарили имя кетчупу – «кио-чиап» – так они
называли соус из рыбного рассола и томатной пасты. Первый его рецепт завезли в
Европу английские моряки. А вот традиционную смесь изобрели уже европейцы,
причем, в разных странах одновременно – в Италии, Португалии. Именно эти
ингредиенты: томаты, перец, чеснок, масло – в 19-м веке американцы
позаимствовали у европейцев и назвали соус кетчупом. Первый промышленный
томатный кетчуп в 1876 году сделал именно американец родом из Германии Генрих
Хайнц. Помимо томатов и специй он добавил туда крахмал… Кетчупом сдабривают
блюда из макарон, мясные, особенно, шашлык, его кладут в пиццу, бутерброды.
Карри.
Золотистый порошок с неострым вкусом под этим названием пришел к нам из Индии,
откуда родом большинство его компонентов. По мере распространения в остальные
регионы, каждая область добавляла в смесь местные пряности.
Например, в Таиланде в составе карри можно встретить кокосовый орех, с чем не
столкнешься в самой Индии. Число компонентов карри иногда превышает 20. Однако
непременными составными частями являются лист карри, т.е. растения Мурреи
Кенига, и корни куркумы. В некоторых странах Америки, Востока и Европы лист
карри заменяют фенугреком (пажитником, шамбалой). Наиболее важными компонентами
являются кориандр и красный кайенский перец. Эти пряности
составляют в смеси от 36 до 96%, остальные (кумин, или зира, гвоздика,
кардамон, белый перец, мускатный орех, имбирь, корица и проч.) – от 4 до 54%.
Карри лучше всего оттеняет вкус курицы, мяса, его добавляют в соусы, супы и
блюда из риса.
И это еще далеко не весь список приправ,
пряностей и специй, которые придают блюдам неповторимый вкус и аромат,
делают пищу изысканной и утонченной…
Праздничные
угощения народов мира.
(Чем
потчуют в Новый год)
Приближаются наши самые любимые
праздники, которые мы ждем весь год! Новогодние праздники. Какие у вас
возникают ассоциации? Веселье, радость, снег, елка, … гости и угощения!
В нашем понимании новогодние праздники – это ломящиеся от различных яств столы,
с обязательным присутствием салатов «Оливье», «Селедка под шубой», «Мясо
по-французски», а еще мандарины и множество конфет. Все мы знаем о принятых у
нас традициях и редко задумываемся, а какие же были праздничные
угощения у нашего народа в древности, и какие существуют кулинарные
традиции у других народов?
У белорусов,
русских и украинцев новогодними ритуальными
блюдами были блины и сладкая каша-кутья. Кашу варили из нескольких
видов злаков. Естественно, не обходилось и без мяса домашних животных.
Традиционно мы фаршируем яблоками водоплавающую домашнюю птицу и готовим
заливную рыбу. Всегда, и по сей день в том числе, считалось: чем обильнее будет
трапеза на Новый год, тем лучше и богаче будет весь год. В Польше на новогодний стол по традиции ставят 12 блюд, но только
не мясных. Основное праздничное угощение у поляков — карп. А также борщ,
грибной суп, клецки, ячменная каша с черносливом и шоколадный торт. В Голландии к Новому году пекут
специальное печенье и вафли, а главное – пончики, причем, в каждой области –
свой вид. К праздничному
обеду голландцы готовят рис, мясо и пудинг. Есть в Голландии традиционный новогодний напиток – «слэм», который готовят из молока,
чая, сахара, корицы, цедры лимона и прочих пряностей и подают в горячем виде.
Новогодние торты украшаются надписями и гравировкой.
На новогоднем столе у китайцев
непременно присутствуют такие блюда: лапша, пельмени, компот из персиков, пять
видов злаков или овощей, символизирующих счастье. Каштаны на столе привлекают
прибыль, целая рыба – изобилие, креветки – счастье, а курица – процветание.
Также на
новогоднем столе и во всем доме китайца вы увидите мандарины,
черные морские водоросли, семена лотоса и семена гинко. А белого цвета на столе
может быть только рис! Мало кто знает, что британцы ввели в
моду традиционную для многих стран индейку на новогоднем столе. В
Великобритании ее фаршируют каштанами и тертыми сухарями с шалфеем, а к ней
подают соус из крыжовника. Британцы на Новый год
готовят
и такие особые блюда: овсяные лепешки, пудинг, сыр (на завтрак), на обед подают
отварного гуся или бифштекс, яблочный пирог. Шотландии для новогоднего стола выпекают круглый песочный торт,
украшенный засахаренным миндалем, конфетами, марципанами.
Вся правда о фаст-фуде
Общепринятыми в нашей стране
стали рестораны быстрого питания и пакетированные супчики и вермишель. Многие
уже не мыслят свой каждодневный рацион без McDonald’s и Ролтона. Конечно,еда
быстрого приготовления решит многие проблемы, одна из которых –
отсутствие времени на готовку. Также это излюбленный экономичный вариант для
студентов. Но за притягательным вкусом и ароматом скрывается определенная
угроза.
Когда фаст-фуд становится нормой
жизни, то пора менять рацион. Дело в том, что такая еда дает
лишь иллюзию насыщения. Желудок набивается бесполезной пищей, но в организм не
поступают необходимые вещества. Фаст-фуд представляет собой
высушенный концентрат настоящих продуктов. При такой обработке теряются почти
все витамины и микроэлементы, а также необходимая организму
жидкость. К тому же обработанные продукты содержат лишь насыщенные жиры,
а в наш организм постоянно должны поступать ненасыщенные жирные кислоты, так
как они не синтезируются человеком. Фаст-фуд очень быстро
вызывает чувство голода и жажду, буквально «подсаживает» человека на вредную
для здоровья пищу.
Многие изготовители продуктов быстрого питания
утверждают, что их продукты богаты витаминами и
микроэлементами. Отчасти это правда. Но искусственно полученные витамины
не несут и третей части той пользы, которые содержат натуральные овощи, фрукты
и мясо, а то и вовсе не усваиваются организмом.
Поэтому уже через месяц постоянного питания в фаст-фудах
человек начинает чувствовать себя хуже из-за лишнего веса, повышенного уровня
холестерина и отсутствия множества необходимых веществ. Притупляется работа
мозга, нарушается обмен веществ, работа пищеварительной системы. Процесс
ускоряется и усугубляется при отсутствии физической нагрузки и при сидячем
образе жизни. Негативным фактором является также то, что человек привыкает к
определенному вкусовому сочетанию, которое предлагают компании по изготовлению
продуктов быстрого питания, и нормальная пища кажется им безвкусной, пресной.
Кстати о вкусе. Еда быстрого приготовления отличается излишним
содержанием соли, а избыточная соль несет направленный вред почкам и сердцу.
В таких продуктах изобилие консервантов, липидов
и диоксинов, призванных продлить срок хранения. Но действие этих веществ на
человеческий организм, в том числе и на генетическом уровне, пока остается
неизученным. В любом случае, это скрытая угроза, которую представляют собой фаст-фуды.
Рестораны быстрого питания предлагают изобилие
жареной пищи, для приготовления которой используют одно и то же масло несколько
раз. Поэтому пища, которую вы едите, наполнена трангенными жирами,
которые накапливаются в организме и способствуют повышению уровня холестерина.
Кроме того, заядлые посетители на 20% чаще страдают от ишемических инсультов.
Не стоит обманываться красивой и щедро
финансируемой рекламой фаст-фудов: они не заменят вам пользы и
удовольствия, которое вы получите от полноценных трапез в кругу друзей или семьи.
Если вы правильно организовали свой день, то в вашем расписании наверняка
найдется время для здоровой пищи, которая полезнее и вкуснее, чем еда
быстрого приготовления. Ведь здоровье не должно быть предметом
экономии.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Здоровое питание
Наш рацион, или
приятного аппетита
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу кто ты!» –
примерно так можно перефразировать известное изречение. Действительно, рацион
питания является своеобразным индикатором нашего образа жизни, вкусовых
предпочтений, религиозных убеждений и физического состояния.
Давайте разберемся:что мы едим? Из
школьных учебников мы знаем, что в организм должны поступать определенные
вещества, которые обеспечивают нормальный рост и развитие организма. Этими
веществами являются белки, углеводы, клетчатка,
витамины, микроэлементы, вода и некоторые другие компоненты. Однако не
существует какого-либо рецепта или правила, по которому можно рассчитать то
самое желаемое и полезное количество этих компонентов.
Что остается «потребителям»? Ответ прост. Сама
природа нашла решение, ведь в каждом продукте «запрограммировано» определенное
сочетание белков-жиров-углеводов, а нам остается лишь
грамотно приготовить их и красиво подать к столу.
Что заставляет людей отказываться
от отдельных продуктов? В наше время все более часто проявляются аллергические
реакции, что служит причиной отказа от многих продуктов. Но следует помнить,
что если вы исключаете из рациона нежелательный для вас элемент, его нужно
восполнить аналогичным, но безвредным для вас.
Каким должен быть наш рацион?
Известно, что наибольшую пользу организм получает от сезонных продуктов. Это
значит, что бананы, киви и апельсины лучше употреблять зимой, а летом налегать
на свежие ягоды и фрукты «местного производства». Следует также помнить, что
наш организм генетически приучен переваривать пищу, характерную для нашего
менталитета и климата. Так что съеденная вами карамбола или манго скорее будут
баловством (что тоже важно), чем полезным составляющим вашего рациона.
Нельзя исключать из пищи некоторые компоненты.
Все они необходимы для нормального роста и развития нашего тела. Золотое
правило: всего должно быть в меру. Если после ужина вы не можете подняться с
дивана, то это верный сигнал для перемен в рационе. Любой
диетолог вам скажет, что желудку легче переварить небольшие порции 3-5 раз в
день, чем один сытный калорийный обед. К тому же маленькие порции быстрее
перевариваются, а значит – вы постоянно получается энергетическую дозаправку
(что и является целью приема пищи).
Одним из важных компонентов здорового
питания является вода. Конечно, она содержится в твердой и жидкой
пище. Но, тем не менее, человек должен выпивать до двух литров чистой воды.
Водопроводной, кипяченой и дистиллированной воде следует предпочесть воду из
источника или отфильтрованную. Для приготовления пищи также желательно
использовать очищенную воду.
Также нельзя забывать про настроение. Прием пищи
должен сопровождаться позитивными эмоциями и лучше делить трапезу с любимыми и
приятными вам людьми.
Следите за своим рационом и
будьте здоровы!
 
|
